รายละเอียดโครงการวิจัย
- ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) :
- การศึกษาระยะเวลาการเก็บเกี่ยวมะเฟืองที่เหมาะสมต่อการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง
- ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) :
- The study of optimization post-harvest on osmotic dehydration of Star-Fruit
- หน่วยงานเจ้าของโครงการ :
- คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม
- ลักษณะโครงการวิจัย :
- โครงการวิจัยเดี่ยว
- ลักษณะย่อยโครงการวิจัย :
- ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย
- ประเภทโครงการ :
- โครงการวิจัยใหม่
- วันเริ่มต้นโครงการ :
- 13 มกราคม 2557
- วันสิ้นสุดโครงการ :
- 12 มกราคม 2558
- ประเภทของการวิจัย :
- งานวิจัยประยุกต์
- ความสำคัญและที่มาของปัญหา :
- มะเฟือง มีชื่อพื้นบ้านว่า เฟือง สะบือ มีชื่อภาษาอังกฤษว่า สตาร์แอปเปิ้ล (Star apple) และสตาร์ฟรุ๊ท (Star fruit) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่าอะเวอร์โร คาแรมโบล่า (Averrhoa carambola L.) จัดอยู่ในวงศ์ อะเวอร์โรซีอี้ (Averrhoaceae) มะเฟืองจัดเป็นต้นไม้ยืนต้นขนาดกลาง มีความสูงของต้นประมาณ 3-5 เมตร ลำต้นมีสีน้ำตาลดำ ผิวขรุขระ ใบจัดเป็นใบประกอบแบบขนนก ใบย่อยมีรูปร่างคล้ายใบหอก ดอกออกเป็นช่อขนาดเล็ก ดอกมีสีชมพู ผลสด มีลักษณะอวบน้ำและมีสันโดยรอบ เมื่อผ่าตามขวางของผลมะเฟืองจะเห็นเป็นรูปร่างคล้ายดาว ผลมะเฟืองเมื่อดิบจะมีสีเขียว และเมื่อผลสุกจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง มะเฟืองจะเริ่มให้ผลเมื่ออายุ 4-5 ปี โดยสามารถออกดอกติดผลได้ตลอดทั้งปี มะเฟืองจะเจริญเติบโตได้ดีในดินร่วน และในสภาพดินทั่วๆไป และจะชอบเจริญเติบโตร่วมกับไม้อื่นๆ จึงสามารถปลูกมะเฟืองแซมกับไม้อื่นๆ ได้ เนื่องจากมะเฟืองถือเป็นผลไม้ที่มีการออกผลผลิตตลอดทั้งปี ซึ่งแต่ละครั้งที่มีการออกผลผลิตจะมีจำนวนผลผลิตในปริมาณมากส่งผลให้การนำมาบริโภคผลสดไม่ทัน ประกอบกับความนิยมในการบริโภคมะเฟืองสดมีน้อย จึงทำให้เกษตรกรบ้างชุมชนรวมกุล่มกันเพื่อนำมะเฟืองมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง แต่พบปัญหาว่ามะเฟืองที่นำมาทำการแปรรูปในแต่ละครั้งนั้นมีคุณภาพที่ไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากคนส่วนใหญ่มักจะคิดว่าการแปรรูปผักหรือผลไม้คือการใช้วัตถุดิบที่เหลือจากการขายสดหรือบริโภคสด หรือผลไม้ที่ล่วงหล่นอยู่ที่ใต้ต้นมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ทำให้จึงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งไม่มีคุณภาพเท่าที่ควร จากปัญหาที่กล่าวมาข้างต้น ผู้วิจัยจึงมีความสนใจที่จะศึกษาช่วงเวลาการเก็บเกี่ยวมะเฟืองที่เหมาะสมต่อการนำมาแปรรูปผลิตภัณฑ์มะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง และเพื่อเป็นการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบตั้งแต่เริ่มต้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีคุณภาพและมาตรฐานเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางเกษตรอีกทางหนึ่ง
- วัตถุประสงค์ของโครงการ :
- 6.1 ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของการแปรรูปมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง 6.2 ศึกษาช่วงเวลาการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสมของมะเฟืองที่มีผลต่อการแปรรูปมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง
- ขอบเขตของโครงการ :
- ในโครงการวิจัยนี้ได้มุ่งเน้นการศึกษาในการวิจัยนี้ได้มุ่งเน้นการศึกษาช่วงเวลาที่เหมาะสมของการเก็บเกี่ยวมะเฟืองเพื่อนำมาทำการแปรรูปผลิตภัณฑ์มะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง
- ผลที่คาดว่าจะได้รับ :
- 11.1 เพื่อทราบช่วงเวลาที่เหมาะสมของการเก็บเกี่ยวมะเฟืองที่ส่งผลต่อการแปรรูปมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งที่มีคุณภาพ 11.2 เพื่อให้ได้มะเฟืองที่มีคุณภาพเหมาะสมต่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์ 11.3 เพื่อเป็นการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบก่อนการแปรรูปผลิตภัณฑ์
- วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล :
- 13.1 ศึกษากระบวนการแปรรูปมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง 13.1.1 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบก่อนการแปรรูป นำมะเฟืองมาล้างทำความสะอาด ตัดตามขวางจะได้ชิ้นมะเฟืองที่มีรูปร่างเป็นดาว 5 แฉก และหั่นให้เป็นแว่นหนา 1 เซนติเมตร แยกเมล็ด และเจาะแกนออกแช่ในสารละลายกรดซิตริกเข้มข้นร้อยละ 0.5 นาน 15 นาที 13.1.2 ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ต่อการแช่ชิ้นมะเฟือง นำมะเฟืองที่ได้จากข้อ 13.2.1 มาแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้น 3 ระดับ คือ 0 0.5 และ 1 โดยแช่มะเฟืองที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 20 นาที อัตราส่วนของมะเฟืองต่อสารละลายคือ 1:2 จากนั้นนำไปวัดค่าความแน่นเนื้อด้วยเครื่อง Texture analysis 13.1.3 ศึกษาความเข้มข้นที่เหมาะสมของน้ำเชื่อมที่ใช้ในการแช่อิ่ม โดยการนำมะเฟืองที่ได้จากข้อ 13.2.2 มาทำการศึกษาความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ระดับต่างๆ ดังนี้คือ ร้อยละ 35 45 55 65 และ 75 ใส่กรดซิตริกร้อยละ 0.1 และโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ร้อยละ 0.02 แช่ชิ้นมะเฟืองไว้ 1 คืน เมื่อครบกำหนดนำมะเฟืองที่ได้มาต้มให้เดือดกับน้ำเชื่อมเป็นเวลา 1-2 นาที แล้วจึงยกให้สะเด็ดน้ำเชื่อม แล้วจุ่มมะเฟืองลงในน้ำร้อนซึ่งมีโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ร้อยละ 0.1 เป็นเวลา 1-2 นาที โดยจะทำการทดสอบผลิตภัณฑ์ที่ได้ด้วยวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อเลือกระดับความเข้มข้นที่ผู้ทดสอบชิมชอบมากที่สุดไปทำการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมของอบแห้งต่อไป 13.1.4 ศึกษาอัตราการอบแห้งมะเฟืองแช่อิ่มโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาด นำผลิตภัณฑ์มะเฟืองแช่อิ่มที่ดีที่สุดซึ่งได้จากข้อ 13.2.3 มาทำการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมของการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ที่ระยะเวลา 2 4 6 และ 8 ชั่วโมง โดยจะทำการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้านต่างๆ ดังนี้ ก. ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ - วัดค่าสี L* a* และ b* - ความเป็นกรด-ด่าง โดยใช้ pH meter - ความแน่นเนื้อด้วยเครื่อง Texture analysis ข. ตรวจสอบคุณภาพทางเคมี - ปริมาณความชื้น (AOAC, 2000) - ปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw) ค. ตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบ 7-point hedonic scaling แล้วนำไปวิเคราะห์ผลทางสถิติ 13.2 ศึกษาระยะเวลาการเก็บเกี่ยวผลมะเฟืองที่เหมาะสมต่อการนำมาแปรรูปมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง 13.2.1 ศึกษาระยะเวลาการเก็บเกี่ยวมะเฟือง โดยจะทำการเก็บมะเฟืองในวันที่ 1 4 7 10 13 และ16 ของสัปดาห์ที่ 10 หลังดอกบาน (เลือกผลมะเฟืองที่มีสีเขียวอมเหลือง ไม่มีบาดแผล ไม่มีโรคหรือแมลงกัดแทะ) ซึ่งในแต่ละวันที่เก็บผลมะเฟืองจะตรวจสอบค่าต่างๆ ดังนี้ - ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (Total soluble solids, TSS) - ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ (Titratable acidity) - ความแน่นเนื้อด้วยเครื่อง Texture analysis - ปริมาณความชื้น (AOAC, 2000) - ปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw) 13.2.2 ศึกษาผลของการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบมะเฟืองต่อการแปรรูป นำมะเฟืองที่เก็บในวันที่ 1 4 7 10 13 และ16 ของสัปดาห์ที่ 10 หลังดอกบานที่ผ่านการตรวจสอบค่าต่างตามข้อ 13.2.1 มาทำการแปรรูปเป็นมะเฟืองตามสูตรการทำมะเฟืองแช่อิ่มที่ดีที่สุดจากข้อ 13.1 แล้วตรวจสอบคุณภาพดังนี้ ก. ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ - วัดค่าสี L* a* และ b* - ความเป็นกรด-ด่าง โดยใช้ pH meter - ความแน่นเนื้อด้วยเครื่อง Texture analysis ข. ตรวจสอบคุณภาพทางเคมี - ปริมาณความชื้น (AOAC, 2000) - ปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw) - ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (Total soluble solids, TSS) ค. ตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบ 7-point hedonic scaling แล้วนำไปวิเคราะห์ผลทางสถิติ 13.3 ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งในระหว่างการเก็บรักษา เลือกผลิตภัณฑ์มะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งที่เหมาะสมที่สุดจากข้อ 13.2.2 มาศึกษา โดย บรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด คือ บรรจุในถุงโพลิโพรพิลีน (polypropylene; PP) และโพลิโพรพิลีนชนิดที่มีการจัดเรียงของโมเลกุลอย่างเป็นระเบียบประกบติดกับโพลีเอธิลีน (oriented polypropylene/ Polyethylene; OPP/PE) แล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 60 วัน พร้อมทั้งตรวจสอบคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ ดังนี้ ก. ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ - วัดค่าสี L* a* และ b* - ความเป็นกรด-ด่าง โดยใช้ pH meter - ความแน่นเนื้อด้วยเครื่อง Texture analysis ข. ตรวจสอบคุณภาพทางเคมี - ปริมาณความชื้น (AOAC, 2000) - ปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw) ค. การตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ - ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (total plate count) (AOAC, 2000) - ปริมาณยีสต์และรา (yeast and mold) (AOAC, 2000) 13.4 การวิเคราะห์ผลทางสถิติ ในการทดลองนี้วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD) ทำการทดลอง 3 ซ้ำ เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s Multiple rang test ส่วนการทดสอบทางประสาทสัมผัสวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ (RCBD) เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s Multiple rang test 13.5 ถ่ายทอดผลการวิจัยสู่กลุ่มเป้าหมาย จัดอบรมเชิงปฏิบัติการกรรมวิธีการผลิตมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งและกาคัดเลือกวัตถุดิบแก่ผู้ประกอบการหรือผู้สนใจทั่วไป ในเขตจังหวัดนครสวรรค์ อุทัยธานี และชัยนาท
- คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) :
- -
- รายชื่อนักวิจัยในโครงการ :
-
ลำดับที่ รายชื่อ ประเภทนักวิจัย บทบาทหน้าที่ สัดส่วน 1 นางสาวชื่นจิต พงษ์พูล นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย หัวหน้าโครงการวิจัย 70% 2 นายเบญจพร รอดอาวุธ นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย ผู้ร่วมวิจัย 10% 3 นางสาวณิชา กาวิละ นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย ผู้ร่วมวิจัย 10% 4 นางสาวพรพรรณ จิอู๋ นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย ผู้ร่วมวิจัย 10%
สถาบันวิจัยและพัฒนา
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ ศูนย์การศึกษาย่านมัทรี398/1 หมู่ 3 ตำบลย่านมัทรี อำเภอพยุหะคีรี
จังหวัดนครสวรรค์ 60130
