รายละเอียดโครงการวิจัย
- ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) :
- การพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยา
- ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) :
- Process development and shelf-life extension of Thai custard bread
- หน่วยงานเจ้าของโครงการ :
- คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม
- ลักษณะโครงการวิจัย :
- โครงการวิจัยเดี่ยว
- ลักษณะย่อยโครงการวิจัย :
- ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย
- ประเภทโครงการ :
- โครงการวิจัยใหม่
- วันเริ่มต้นโครงการ :
- 1 ตุลาคม 2554
- วันสิ้นสุดโครงการ :
- 30 กันยายน 2555
- ประเภทของการวิจัย :
- งานวิจัยประยุกต์
- ความสำคัญและที่มาของปัญหา :
- ขนมปังสังขยาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ส่วนใหญ่มีการผลิตในระดับครัวเรือนซึ่งมีกำลังการผลิตค่อนข้างต่ำ แต่ในปัจจุบันมีการพัฒนาการผลิตมากขึ้นทำให้เป็นแหล่งอาชีพและแหล่งรายได้ของผู้ประกอบการและชุมชนจำนวนมากโดยเฉพาะจังหวัดอุทัยธานีที่มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาให้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์และสินค้าของฝากที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ยอมรับในจังหวัดอุทัยธานีและจังหวัดใกล้เคียง แต่เนื่องด้วยขนมปังสังขยาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ประกอบด้วยส่วนของขนมปังที่อยู่ภายนอกซึ่งทำจากแป้งสาลี และส่วนของไส้สังขยาที่อยู่ภายในขนมปังสังขยามีส่วนประกอบของกะทิ น้ำตาลเป็นหลัก จัดเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีอายุการเก็บสั้น ซึ่งมีปัจจัยภายในที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เช่น ความชื้น ความเป็นกรดด่าง ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น ปัจจัยที่มีผลต่อการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ชนิดนี้มากที่สุดคือค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ (aw) ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าวอเทอร์แอกทิวิทิสูงจะทำให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดความเสื่อมเสียเจริญเติบโตได้ดีและเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วภายใน 1-2 วัน ส่งผลให้อายุการเก็บรักษาสั้นเป็นอุปสรรคต่อการขยายโอกาสทางการตลาดและช่องทางการวางจำหน่าย เพราะมีความเสี่ยงจากการเสื่อมเสียสูง นอกจากนี้กระบวนการผลิตที่ดำเนินการอยู่ยังไม่ได้รับการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 526/2547) ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงได้ทำพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาโดยการใช้กลีเซอรอลซึ่งจัดเป็นสารฮิวเมกแทนต์ ในระดับที่เหมาะสมในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์นั้นยังได้รับการยอมรับด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัส และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้น
- วัตถุประสงค์ของโครงการ :
- 1.เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาของจังหวัดอุทัยธานีให้เป็นไปตามแนวทางในการขอมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 2.เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาอุทัยธานีให้นานขึ้น โดยการลดค่าวอเทอร์-แอกทิวิทีด้วยสารฮิวเมกแทนต์ในส่วนของไส้ขนมปังสังขยา 3.เพื่อศึกษาคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ใช้สารฮิวเมกแทนต์ 4.เพื่อศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
- ขอบเขตของโครงการ :
- ทำการศึกษาการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ โดยใช้กลีเซอรอลเป็นสารฮิวเมกแทนต์ โดยทำการแบ่งการศึกษาเป็น 2 ส่วนได้แก่ส่วนของขนมปัง และส่วนของไส้สังขยา ส่วนของขนมปังมีการทดลองใช้กลีเซอรอลที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 เพื่อหาปริมาณการใช้กลีเซอรอลที่เหมาะสมของขนมปัง สังขยาในส่วนของตัวขนมปัง และศึกษาปริมาณการใช้กลีเซอรอลร่วมกับฟรุกโตสที่เหมาะสม โดยใช้ที่ระดับ 0, 3 และ 6 ในส่วนของไส้สังขยา จากนั้นศึกษาคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ได้จากการใช้สารฮิวเมกแทนต์ในปริมาณที่เหมาะสม ด้วยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point hedonic scale
- ผลที่คาดว่าจะได้รับ :
- 1.ได้กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ซึ่งสามารถช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ในกระบวนการผลิต ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยามีอายุการเก็บเพิ่มขึ้น 2.ผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยามีอายุการเก็บรักษานานขึ้น สามารถขยายตลาดในวงกว้างได้มากขึ้น 3.ได้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม สามารถช่วยยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ 4.สามารถเพิ่มกำลังการผลิตได้มากขึ้น
- วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล :
- วิธีการวิจัย ตอนที่ 1 ศึกษาคุณภาพและอายุการเก็บขนมปังสังขยาที่วางจำหน่าย 1.1 การศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่วางจำหน่ายในร้านขายของฝาก ต.เขาทอง อ. เมือง จ.นครสวรรค์ โดยเก็บตัวอย่างจำนวน 3 ยี่ห้อได้แก่ แม่ปวยลั้ง แม่บุปผา และตั้งซ่งเซียง นำมาตรวจสอบคุณภาพดังต่อไปนี้ 1.1.1 คุณภาพทางกายภาพได้แก่ - ค่าสี ด้วยเครื่องวัดสี (Color quest XE รุ่น sn/:CQX2934) - ค่าความหนืด ด้วยเครื่อง Brookfield Viscometer 1.1.2 คุณภาพทางเคมีได้แก่ - ค่าวอเทอร์แอกทิวิ(aw) ด้วยเครื่อง Water Activity; awรุ่น Aqua Lab Series 3TE 1.1.3 คุณภาพทางจุลินทรีย์ - ปริมาณจุลิทรีย์ทั้งหมด (Total plate count) ตามวิธีการ AOAC (2002) 1.1.4 คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม โดยการทดสอบความชอบและการยอมรับด้วยวิธีการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (คะแนน 1 หมายถึงไม่ชอบที่สุด คะแนน 2 หมายถึงไม่ชอบมาก คะแนน 3 หมายถึงไม่ชอบปานกลาง คะแนน 4 หมายถึงไม่ชอบเล็กน้อย คะแนน 5 หมายถึงเฉยๆ คะแนน 6 หมายถึงชอบเล็กน้อย คะแนน 7 หมายถึงชอบปานกลาง คะแนน 8 หมายถึงชอบมาก และคะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด) ใช้ผู้ทดสอบระดับห้องปฏิบัติการ 15 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design; RCBD) และวิเคราะห์ผลการทดลองโดย Analysis of variance (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s new multiple range test ตอนที่ 2 ศึกษากระบวนการผลิตและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยา โดยการใช้กลีเซอรอลในส่วนของไส้สังขยาและส่วนขนมปัง โดยทำการศึกษาการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ โดยใช้กลีเซอรอลเป็นสารฮิวเมกแทนต์ เป็น 2 ส่วนได้แก่ส่วนของไส้สังขยาและส่วนของขนมปัง ดังต่อไปนี้ 2.1 ศึกษาหาปริมาณการใช้กลีเซอรอลที่เหมาะสมในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ ในส่วนของไส้สังขยา เตรียมไส้สังขยาโดยปรับสูตรพื้นฐานดังแสดงในตารางที่ 2 และเติมกลีเซอลรอลร่วมกับฟรุคโตสที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 ของน้ำหนักรวมสูตร (ตารางที่ 3) โดยแทนที่การใช้น้ำตาลทรายบางส่วน และผลิตไส้สังขยาตามขั้นตอนดังนี้คือ นำส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นแป้งข้าวโพดใส่ลงในกระทะทองเหลืองที่ตั้งไฟอ่อนๆ ค่อยๆ ร่อนแป้งข้าวโพดลงไปพร้อมคนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน หลังจากนั้นปิดไฟ ใส่เนยที่เตรียมไว้ และพักทิ้งไว้ให้เย็น เพื่อนำไปทดสอบคุณภาพด้านต่างๆ 2.1.1 คุณภาพทางเคมีได้แก่ - ค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ (aw) ด้วยเครื่อง Water Activity; awรุ่น Aqua Lab Series 3TE 2.1.2 คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม โดยการทดสอบความชอบและการยอมรับด้วยวิธีการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (คะแนน 1 หมายถึงไม่ชอบที่สุด คะแนน 2 หมายถึงไม่ชอบมาก คะแนน 3 หมายถึงไม่ชอบปานกลาง คะแนน 4 หมายถึงไม่ชอบเล็กน้อย คะแนน 5 หมายถึงเฉยๆ คะแนน 6 หมายถึงชอบเล็กน้อย คะแนน 7 หมายถึงชอบปานกลาง คะแนน 8 หมายถึงชอบมาก และคะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด) ใช้ผู้ทดสอบระดับห้องปฏิบัติการ 15 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design; RCBD) และวิเคราะห์ผลการทดลองโดย Analysis of variance (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s new multiple range test 2.2 ศึกษาหาปริมาณการใช้กลีเซอรอลที่เหมาะสมในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ ในส่วนของตัวขนมปัง เตรียมส่วนตัวขนมปัง โดยปรับสูตรพื้นฐานดังแสดงในตารางที่ 4 และเติมกลีเซอลรอลที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 ของน้ำหนักรวม (ตารางที่ 5) และผลิตส่วนตัวขนมปังตามขั้นตอนดังนี้คือ นำส่วนผสมที่เป็นของแข็ง เช่น แป้งขนมปัง (ตราหงส์) แป้งเค้ก (ตราว่าว) น้ำตาลทราย น้ำตาล และสารเสริมคุณภาพ ผสมเข้าด้วยกันบนตะแกรงร่อน ยกเว้น เกลือเสริมไอโอดีนกับยีสต์ ใส่แป้งที่ผสมลงในโถตีขนมปัง เติมส่วนผสมที่เหลือลงไป ตีผสมส่วนผสมทั้งหมดจนกระทั่งไม่ติดโถปั่น แล้วนำออกใส่กะละมัง คลุมด้วยผ้าขาวบางน้ำ ทิ้งให้โดขึ้นเป็น 2 เท่า นำแป้งมาตัดเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัม ใส่ภาชนะจีบ ทิ้งให้ขึ้นโดเป็น 2 เท่า อบประมาณ 10 นาที หลังจากนั้นทาเนยที่ผิวขนมปัง เก็บตัวอย่างเพื่อนำไปทดสอบคุณภาพด้านต่างๆ ส่วนของขนมปังมีการทดลองใช้กลีเซอรอลที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 เพื่อหาปริมาณการใช้กลีเซอรอลที่เหมาะสมของขนมปังสังขยาในส่วนของตัวขนมปัง แล้วนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปตรวจสอบค่าต่างๆ ต่อไปนี้ เพื่อเลือกสูตรที่มีปริมาณการใช้กลีเซอลรอลที่ระดับเหมาะสมที่สุดในการนำไปศึกษาขั้นตอนต่อไป 2.2.1 คุณภาพทางเคมีได้แก่ - ค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ (aw) ด้วยเครื่อง Water Activity; awรุ่น Aqua Lab Series 3TE 2.2.2 คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม โดยการทดสอบความชอบและการยอมรับด้วยวิธีการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (คะแนน 1 หมายถึงไม่ชอบที่สุด คะแนน 2 หมายถึงไม่ชอบมาก คะแนน 3 หมายถึงไม่ชอบปานกลาง คะแนน 4 หมายถึงไม่ชอบเล็กน้อย คะแนน 5 หมายถึงเฉยๆ คะแนน 6 หมายถึงชอบเล็กน้อย คะแนน 7 หมายถึงชอบปานกลาง คะแนน 8 หมายถึงชอบมาก และคะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด) ใช้ผู้ทดสอบระดับห้องปฏิบัติการ 15 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design; RCBD) และวิเคราะห์ผลการทดลองโดย Analysis of variance (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s new multiple range test ตอนที่ 3 ศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ใช้กลีเซอรอลและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ 3.1 ศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ใช้กลีเซอรอล นำผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ผลิตโดยการปรับปรุงสูตรโดยใช้ปริมาณกลีเซอรอลที่ระดับเหมาะสมที่ได้จากการคัดเลือกในการทดลองตอนที่ 2 มาศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมเปรียบเทียบกับขนมปังสังขยาสูตรพื้นฐาน (สูตรควบคุม) ที่ไม่มีการใช้กลีเซอรอล โดยการทดสอบความชอบและการยอมรับด้วยวิธีการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (คะแนน 1 หมายถึงไม่ชอบที่สุด คะแนน 2 หมายถึงไม่ชอบมาก คะแนน 3 หมายถึงไม่ชอบปานกลาง คะแนน 4 หมายถึงไม่ชอบเล็กน้อย คะแนน 5 หมายถึงเฉยๆ คะแนน 6 หมายถึงชอบเล็กน้อย คะแนน 7 หมายถึงชอบปานกลาง คะแนน 8 หมายถึงชอบมาก และคะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด) ใช้ผู้ทดสอบระดับห้องปฏิบัติการ 15 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design; RCBD) และวิเคราะห์ผลการทดลองโดย Analysis of variance (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s new multiple range test 3.2 ศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่สภาวะการเก็บต่างๆ นำผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาสูตรปรับปรุงบรรจุในกล่องกระดาษที่รองด้วยพลาสติกและเก็บรักษาที่ 2 สภาวะได้แก่ที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส แล้วนำมาตรวจสอบคุณภาพที่ระยะการเก็บรักษาต่างๆ ดังต่อไปนี้ 3.1.1 คุณภาพทางเคมีได้แก่ - ค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ (aw) ด้วยเครื่อง Water Activity; awรุ่น Aqua Lab Series 3TE 3.1.2 คุณภาพทางจุลินทรีย์ - ปริมาณจุลิทรีย์ทั้งหมด (Total plate count) ตามวิธีการ AOAC (2002) 3.1.2 คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม โดยการทดสอบความชอบและการยอมรับด้วยวิธีการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (คะแนน 1 หมายถึงไม่ชอบที่สุด คะแนน 2 หมายถึงไม่ชอบมาก คะแนน 3 หมายถึงไม่ชอบปานกลาง คะแนน 4 หมายถึงไม่ชอบเล็กน้อย คะแนน 5 หมายถึงเฉยๆ คะแนน 6 หมายถึงชอบเล็กน้อย คะแนน 7 หมายถึงชอบปานกลาง คะแนน 8 หมายถึงชอบมาก และคะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด)ใช้ผู้ทดสอบระดับห้องปฏิบัติการ 15 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design; RCBD) และวิเคราะห์ผลการทดลองโดย Analysis of variance (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s new multiple range test
- คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) :
- -
- รายชื่อนักวิจัยในโครงการ :
-
ลำดับที่ รายชื่อ ประเภทนักวิจัย บทบาทหน้าที่ สัดส่วน 1 นางเบญจพร รอดอาวุธ นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย หัวหน้าโครงการวิจัย 50% 2 นางสาวพรพรรณ จิอู๋ นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย ผู้ร่วมวิจัย 25% 3 นางสาวชื่นจิต พงษ์พูล นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย ผู้ร่วมวิจัย 25%
สถาบันวิจัยและพัฒนา
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ ศูนย์การศึกษาย่านมัทรี398/1 หมู่ 3 ตำบลย่านมัทรี อำเภอพยุหะคีรี
จังหวัดนครสวรรค์ 60130
