รายละเอียดโครงการวิจัย
- ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) :
- การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้ผสมฟักทอง
- ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) :
- หน่วยงานเจ้าของโครงการ :
- คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม
- ลักษณะโครงการวิจัย :
- โครงการวิจัยเดี่ยว
- ลักษณะย่อยโครงการวิจัย :
- ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย
- ประเภทโครงการ :
- โครงการวิจัยใหม่
- วันเริ่มต้นโครงการ :
- 1 มกราคม 2560
- วันสิ้นสุดโครงการ :
- 1 มกราคม 2560
- ประเภทของการวิจัย :
- อื่นๆ
- ความสำคัญและที่มาของปัญหา :
- เต้าหู้ มีกำเนิดมากว่า 2,000 ปี ในจีนแผ่นดินใหญ่ คนจีนบางกลุ่มถือว่าเต้าหู้เป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่อยู่ในความธรรมดาสามัญ คนไทยเรียกเต้าหู้เพี้ยนมาจากภาษาจีนว่า โตวฟู คนญี่ปุ่นเรียกกันว่า โทฟุ (tofu) คนอังกฤษเรียก bean curd หรือบางครั้งก็เรียกทับศัพท์ว่า tofu เช่นกัน ส่วนชาวฝรั่งเศสเรียกว่า fromage de soja (ชีสถั่วเหลือง) เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง โดยการนำถั่วเหลืองมาล้างให้สะอาดแช่น้ำและบดผสมกับน้ำร้อน กรองเอากากออก เติมสารที่ช่วยในการตกตะกอน เช่น แมกนีเซียมซัลเฟต แคลเซียมซัลเฟต และ แคลเซียมคลอไรด์ จากนั้นนำตะกอนใส่ในแม่พิมพ์ซึ่งรองด้วยผ้า กดทับเอาน้ำออกเพื่อให้แห้งและจับตัวเป็นแผ่นหรือก้อน แล้วเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส เต้าหู้ที่ได้จะมีลักษณะเนื้อสัมผัสแน่นแข็ง มีสีขาวนวล เต้าหู้ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะโปรตีนและยังเป็นอาหารที่ย่อยง่าย ไม่มีคอเลสเตอรอล ฟักทองเป็นพืชวงศ์แตงมีคุณค่าทางอาหารและยา สามารถปลูกได้ตลอดปีในทุกๆภาคของประเทศ ฟักทองอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุมากมายเช่น วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุแคลเซียม เป็นต้น ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทำผลิตภัณฑ์เต้าหู้ผสมฟักทอง เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ให้มีความหลากหลายและเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค ง่ายต่อการบริโภคและยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น
- วัตถุประสงค์ของโครงการ :
- 1. เพื่อศึกษาหาชนิดของสาร แมกนีเซียมซัลเฟต, แคลเซียมคลอไรด์ และแคลเซียมซัลเฟต ที่เหมาะสมในการตกตะกอนของเต้าหู้ 2. เพื่อศึกษาอัตราส่วนระหว่างเต้าหู้และฟักทองในอัตราส่วน 100:0, 90:10, 80:20 และ70:30 3. เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เต้าหู้ผสมฟักทองในระหว่างการเก็บรักษา
- ขอบเขตของโครงการ :
- ผลที่คาดว่าจะได้รับ :
- 1. ได้ทราบอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เต้าหู้ผสมฟักทอง 2. ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่และเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบ
- วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล :
- 9. วิธีการศึกษาทดลอง วัตถุดิบ 1. ถั่วเหลือง 2. ฟักทอง สารเคมี 1. แมกนีเซียมซัลเฟต 2. แคลเซียมคลอไรด์ 3. แคลเซียมซัลเฟต 4. อาหารเลี้ยงเชื้อ Plate count agar 5. อาหารเลี้ยงเชื้อ peptone อุปกรณ์ 1. หม้อสแตนเลส 2. แม่พิมพ์ซิลิโคลน 3. ถุงพลาสติกสำหรับบรรจุ 4. ผ้าขาวบาง 5. ลังถึงสำหรับนึ่ง 6. เครื่องปั่น 7. เครื่องชั่ง 4 ตำแหน่ง ขั้นตอนการทดลอง 1. การเตรียมวัตถุดิบ 1.1 เลือกสารที่ใช้การตกตะกอนเต้าหู้ สารที่ใช้ได้แก่ แมกนีเซียมซัลเฟต,แคลเซียมคลอไรด์ และแคลเซียมซัลเฟต โดยเริ่มจากนำถั่วเหลืองแบบกะเทาะเปลือกยี่ห้อ ไร่ทิพย์ โดยเริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาแช่ในน้ำทิ้งไว้เป็นเวลา 5 ชั่วโมง ต่อจากนั้นนำถั่วเหลืองมาปั่นกับน้ำในอัตราส่วน 1:6 ปั่นผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำมาต้มที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10นาที ต่อจากนั้นกรองแยกระหว่างกากกับน้ำถั่วเหลืองออกจากกัน ใส่สาร (แมกนีเซียมซัลเฟต แคลเซียมคลอไรด์ และแคลเซียมซัลเฟต )ไปที่ 3% รอให้ตกตะกอน 10 นาที นำน้ำถั่วเหลืองที่ตกตะกอนเทใส่ลงบนตะกร้าที่มีผ้าขาวบางรองไว้และกดทับจนน้ำออกหมดเป็นเวลา 30 นาทีหลังจากนั้นนำมาปั่นให้ละเอียดแล้วนำไปนึ่งเพื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้วิธี 9 point hedonic scale sensory evaluation ใช้จำนวนผู้ทดสอบทั้งหมด 15 คน ซึ่งประเมินคุณลักษณะทางด้าน, เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมพบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนสารแมกนีเซียมซัลเฟตมากที่สุด จึงเลือกสารชนิดนี้มาใช้ในการตกตะกอนเต้าหู้ 1.2 การเตรียมเต้าหู้ วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเต้าหู้ได้แก่ถั่วเหลืองแบบกะเทาะเปลือกยี่ห้อ ไร่ทิพย์ โดยเริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาแช่ในน้ำทิ้งไว้เป็นเวลา 5 ชั่วโมง ต่อจากนั้นนำถั่วเหลืองมาปั่นกับน้ำในอัตราส่วน 1:6 ปั่นผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำมาต้มที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที ต่อจากนั้นกรองแยกระหว่างกากกับน้ำถั่วเหลืองออกจากกัน ใส่สารแมกนีเซียมซัลเฟตลงไปที่ 3% รอให้ตกตะกอน 10 นาที นำน้ำถั่วเหลืองที่ตกตะกอนเทใส่ลงบนตะกร้าที่มีผ้าขาวบางรองไว้และกดทับจนน้ำออกหมดเป็นเวลา 30 นาที 1.3 การเตรียมฟักทอง ทำโดยการนำฟักทองไปปอกเปลือก ล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้น พอประมาณแล้วนำไปนึ่ง (20 นาที) 2. ขั้นตอนการทำผลิตภัณฑ์ เต้าหู้ผสมฟักทอง 2.1 นำเต้าหู้ผสมกับฟักทอง ในอัตราส่วน เต้าหู้ต่อฟักทองเป็น 100:0, 70:30, 80:20 และ 90:10 หลังจากนั้นนำมาใส่ลงในพิมพ์นึ่งที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาทีและนำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้จำนวนผู้ทดสอบทั้งหมด 20 คน ซึ่งประเมินคุณลักษณะทางด้านสี, กลิ่น, รสชาติ, เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม แล้วจึงนำผลิตภัณฑ์ที่ได้คะแนนมากที่สุดมาศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ 3. ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เต้าหู้ผสมฟักทองในระหว่างการเก็บรักษา 3.1 นำผลิตภัณฑ์ที่ได้คะแนนมากที่สุดในการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสทั้ง 3 สูตร มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน 2 ชนิด คือ ถุงพลาสติกบรรจุแบบสูญญากาศและอัดก๊าสไนโตรเจน โดยเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิแช่เย็น (15 องศาเซลเซียส) 4. การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เต้าหู้ผสมฟักทอง นำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดมาตรวจโดยจะซุ่มตรวจผลิตภัณฑ์ทุกๆ 3 วันเป็นเวลา 2 สัปดาห์ 4.1 การตรวจสอบคุณภาพทางด้านกายภาพ - วัดค่าสี ด้วย สมุดเทียบสี Munsell Book of Color 4.2 การตรวจสอบคุณภาพทางด้านเคมี - ปริมาณความชื้น โดยใช้เครื่องวัดความชื้น รุ่น Sartorius ; MA45 - ปริมาณน้ำอิสระ (Water activity; aw) โดยใช้เครื่อง IR AQUA LAB รุ่น Series3TE 4.3 การตรวจสอบคุณภาพด้านจุลินทรีย์ - ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (Total plate count) 4.4 การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ เต้าหู้ผสมฟักทอง วิธี 9 point hedonic scale sensory evaluation โดยใช้จำนวนผู้ทดสอบทั้งหมด 20 คน ซึ่งประเมินคุณลักษณะทางด้านสี, กลิ่น, รสชาติ, เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม
- คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) :
- -
- รายชื่อนักวิจัยในโครงการ :
-
ลำดับที่ รายชื่อ ประเภทนักวิจัย บทบาทหน้าที่ สัดส่วน 1 นางเบญจพร รอดอาวุธ นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย หัวหน้าโครงการวิจัย 20% 2 นายเทพประสิทธิ์ บัวโคกสูง นักวิจัย(นักศึกษา) ผู้ร่วมวิจัย 40% 3 นายปิยพัทธ์ เผือกจีน นักวิจัย(นักศึกษา) ผู้ร่วมวิจัย 40%
สถาบันวิจัยและพัฒนา
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ ศูนย์การศึกษาย่านมัทรี398/1 หมู่ 3 ตำบลย่านมัทรี อำเภอพยุหะคีรี
จังหวัดนครสวรรค์ 60130
