รายละเอียดโครงการวิจัย
- ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) :
- การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยบวชชีอบแห้งโดยใช้ตู้อบสุญญากาศ
- ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) :
- หน่วยงานเจ้าของโครงการ :
- คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม
- ลักษณะโครงการวิจัย :
- โครงการวิจัยเดี่ยว
- ลักษณะย่อยโครงการวิจัย :
- ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย
- ประเภทโครงการ :
- โครงการวิจัยใหม่
- วันเริ่มต้นโครงการ :
- 1 ตุลาคม 2559
- วันสิ้นสุดโครงการ :
- 1 มกราคม 2560
- ประเภทของการวิจัย :
- การพัฒนาทดลอง
- ความสำคัญและที่มาของปัญหา :
- กล้วยบวชชีเป็นขนมไทยพื้นบ้านของชาวไทยที่บ่งบอกถึงความเป็นไทย สมัยก่อนนิยมทำขนมกล้วยบวชชี ในปัจจุบันมีการเผยแพร่อาหารไทยไปยังต่างประเทศซึ่งมีการส่งออกในหลายรูปแบบทั้งในรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปอาหารไทยมักจะมีส่วนประกอบเป็นน้ำกะทิดังนั้นกะทิจึงมีบทบาทสำคัญในการประกอบอาหารทั้งประเภทคาวและหวาน ในปัจจุบันการผลิตอาหารไทยมักจะมีน้ำกะทิเป็นส่วนประกอบ ในอาหารหลายชนิด กล้วยบวชชีมีกะทิเป็นส่วนประกอบกะทิจัดเป็นอิมัลชันที่สูญเสียความคงตัวทางกายภาพต่อความร้อนและความเย็นได้ง่าย เนื่องจากเกิดการเสียสภาพของโปรตีนและการเกิดผลึกไขมัน กล้วยบวชชีมีอายุเก็บได้ไม่นาน จึงจำเป็นต้องแก้ไขปัญหาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กล้วยบวชชีเพื่อให้มีระยะเวลาในการเก็บให้นานยิ่งขึ้น ซึ่งมีวิธีการลดการเสื่อมเสียของกล้วยบวชชีโดยใช้กระบวนการผลิตใหม่ ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้สารในกลุ่มไฮโดรคอลอยด์ประเภท พอลิแซ็กคาไรด์ ประเภทเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ที่ใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร การอบแห้งแบบสุญญากาศ (Vacuum drying) เป็นการอบแห้งที่อาศัยหลักการลดความดัน อากาศ เพื่อลดจุดเดือดของน้ำทําให้น้ำระเหยกลายเป็น ไอที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ?C นํ้าจะระเหยได้เร็วขึ้นแม้จะ ใช้อุณหภูมิไม่สูงมาก การลดลงของจุดเดือดของน้ำ แปรผกผันกับระดับความเป็นสุญญากาศ การอบแห้ง อาหารด้วยเทคนิคนี้เหมาะกับอาหารที่ไวต่อความร้อน หรืออาหารที่ต้องการคงคุณค่าทางโภชนาการให้ ใกล้เคียงหรือเท่ากับอาหารสด การใช้สุญญากาศร่วมในการทำแห้งจะทำให้อัตราการทำแห้งเพิ่มขึ้นและใช้เวลาสั้นลงช่วยในการรักษากลิ่น รสชาติ ลักษณะทางกายภาพเช่นสี รูปร่าง ให้คงอยู่ได้ดี ในกระบวนการทำแห้งแบบนี้ประกอบด้วยห้องสุญญากาศและแหล่งความร้อน การทำแห้งโดยการใช้ระบบสุญญากาศจะทำให้จุดเดือดของน้ำลดต่ำลง น้ำจึงระเหยออกไปได้ที่อุณหภูมิต่ำ นอกจากนี้ในระบบสุญญากาศยังมีออกซิเจนในปริมาณต่ำ จึงลดการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ แต่มีข้อจำกัดในเรื่องของเนื้อสัมผัสของอาหารบางประเภทและเวลาที่ใช้ในการทำแห้งนาน ในงานวิจัยนี้สนใจศึกษาเกี่ยวกับกระบวนการผลิตกล้วยบวชชีอบแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศ โดยมีการเติมสาร 2 ชนิด คือ กัมอาคาเชีย จะมีหน้าที่เป็นสารละลายที่ให้ความหนืดต่ำแต่เมื่อเพิ่มความเข้มข้นขึ้นสูงจะให้ความหนืดสูงมากจนมีลักษณะข้นหนืดคล้ายเจล มอลโทเด็กซ์ตริน จะมีหน้าที่ เป็นสารให้ความหวานป้องกันการเกาะและการจับตัวเป็นก้อน อีกทั้งยังช่วยเพิ่มปริมาณเนื้อ เช่น เพิ่มเนื้อในการทำแห้งและใช้เวลาในการอบน้อยลง
- วัตถุประสงค์ของโครงการ :
- 1. ศึกษาอัตราส่วนในการเติมสารมอลโทเด็กซ์ตรินและกัมอาเคเชียที่เหมาะสมในการอบ 2. ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยบวชชีระหว่างการเก็บรักษา
- ขอบเขตของโครงการ :
- ผลที่คาดว่าจะได้รับ :
- 1. เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยบวชชี 2. เป็นแนวทางในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กล้วยบวชชี 3. เป็นแนวทางในการผลิตผลิตภัณฑ์พื้นบ้านให้มีรูปร่างหน้าตาเปลี่ยนไปจากเดิมด้วยการใช้วิธีการผลิตใหม่ บรรจุภัณฑ์ใหม่ 4. เพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค
- วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล :
- คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) :
- -
- รายชื่อนักวิจัยในโครงการ :
-
ลำดับที่ รายชื่อ ประเภทนักวิจัย บทบาทหน้าที่ สัดส่วน 1 นางสาวณิชา กาวิละ นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย หัวหน้าโครงการวิจัย 20% 2 นายธีระพล วาปี นักวิจัย(นักศึกษา) ผู้ร่วมวิจัย 40% 3 นางสาวศิริกานต์ ขันเกษ นักวิจัย(นักศึกษา) ผู้ร่วมวิจัย 40%
สถาบันวิจัยและพัฒนา
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ ศูนย์การศึกษาย่านมัทรี398/1 หมู่ 3 ตำบลย่านมัทรี อำเภอพยุหะคีรี
จังหวัดนครสวรรค์ 60130
