รายละเอียดโครงการวิจัย
- ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) :
- การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองชนิดแท่งเพื่อสุขภาพ
- ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) :
- หน่วยงานเจ้าของโครงการ :
- คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม
- ลักษณะโครงการวิจัย :
- โครงการวิจัยเดี่ยว
- ลักษณะย่อยโครงการวิจัย :
- ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย
- ประเภทโครงการ :
- โครงการวิจัยใหม่
- วันเริ่มต้นโครงการ :
- 1 ตุลาคม 2559
- วันสิ้นสุดโครงการ :
- 30 กันยายน 2560
- ประเภทของการวิจัย :
- อื่นๆ
- ความสำคัญและที่มาของปัญหา :
- ข้าวพอง จัดเป็นประเภทอาหารขบเคี้ยวหรืออาหารว่าง (snack food ) โดยถือเป็นของทานเล่น และเป็นของที่ใช้ประกอบในงานบุญช่วงสารทเดือนสิบ ซึ่งเป็นที่นิยมของชาวภาคใต้และสามารถพบได้ทั่วไปในภาคใต้ ข้าวพองเป็นขนมที่มีกรรมวิธีในการผลิตที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อน โดยการนำข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวมาหุงให้สุก นำไปผึ่งแดดหรืออบให้แห้ง แล้วนำมาทอดหรือคั่วให้พอง คลุกเคล้ากับส่วนผสมของน้ำ น้ำตาล และแบะแซ ที่เคี่ยวจนเหนียวพอเหมาะ ซึ่งสามารถบริโภคได้โดยตรงและใช้ในเทศกาลงานบุญ ข้าวพองเป็นผลิตภัณฑ์ที่รับประทานง่ายและกรอบอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยมีทั้งโปรตีน,คาร์โบไฮเดรต,พลังงาน ที่สำคัญเป็นขนมที่ให้แคลอรี่ต่ำ ซึ่งจัดเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก ในปัจจุบัน มีผลผลิตจากข้าวประเภทหนึ่งที่คนไทยรู้จักกันมาช้านาน และเป็นพันธุ์ข้าวที่ทำให้ข้าวไทยเป็นสินค้าส่งออกที่รู้จักไปทั่วโลก คือ ข้าวหอมมะลิ(Thai jasmine rice , Thai Hom Mali) ดังนั้นจึงมีแนวความคิดในการนำข้าวหอมมะลิมาใช้เป็นวัตถุดิบ ในการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวพองชนิดแท่งเพื่อสุขภาพ ซึ่งมีความโดดเด่นในด้านความหอมและความกรอบ และยังมีการเพิ่มกลิ่นโดยการใส่น้ำผึ้งและผลไม้อบแห้งเพื่อให้รสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค นอกจากนี้ยังใช้สารสกัดจากหญ้าหวานมาทดแทนน้ำตาลอีกด้วย ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้ผู้วิจัยมีแนวคิดที่จะใช้ข้าวหอมมะลิในการผลิตข้าวพองชนิดแท่งเพื่อสุขภาพ เพื่อเป็นการสร้างทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค
- วัตถุประสงค์ของโครงการ :
- 1. ศึกษาการใช้ปริมาณสารสกัดจากหญ้าหวานที่เหมาะสมในการผลิตข้าวพองชนิดแท่ง 2. ศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสในการผลิตข้าวพองชนิดแท่ง
- ขอบเขตของโครงการ :
- ผลที่คาดว่าจะได้รับ :
- 1.ได้สารทดแทนความหวานในปริมาณที่เหมาะสม 2.เพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค
- วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล :
- วิธีการศึกษาทดลอง 1. วัตถุดิบ ข้าวหอมมะลิ ผลไม้อบแห้ง ยี่ห้อ Sunkist ถั่วอัลมอนด์ ยี่ห้อ TongGarden กลูโคสไซรัป น้ำตาลตรา มิตรผล เกลือ ตรา ไร่ทิพย์ น้ำผึ้งตรา สวนจิตรลดา น้ำเปล่า ตรา สิงห์ 2. เครื่องมือและอุปกรณ์ กะละมัง ถ้วยขนาดเล็ก ถาดสำหรับอบ หม้อมีด้ามจับ เครื่องชั่งดิจิทอล ช้อน มีด แปรงทาเนย กระดาษไข ทัพพี ตู้อบลมร้อน เครื่องวิเคราะห์เส้นใยหยาบ เครื่องวัดเนื้อสัมผัส เครื่องวัดความหวาน เครื่องวิเคราะห์ความชื้น เครื่องวัดค่าสี เครื่องวัดค่าพลังงาน 3. สารเคมี อะซิโตน กรดซัลฟูริก โปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ กรดไฮโดรคลอริก อีเทอร์ ปิโตรเลียมอีเทอร์ โพแทสเซียมซัลเฟต ขั้นตอนการศึกษาการทดลอง 1. การเตรียมวัตถุดิบ ข้าวหอมมะลิ - นำข้าวหอมมะลิมาล้างน้ำให้สะอาด - นำไปหุงโดยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า - เมื่อข้าวสุกแล้วนำมากระจายใส่ถาดแล้วนำไปตากแดดให้แห้งสนิท - เมื่อข้าวแห้งสนิทแล้ว นำมาทอดด้วยความร้อน 100 องศาเซลเซียสที่น้ำมันเดือด - จากนั้นพักไว้ให้เย็น 2. การผลิตข้าวพองชนิดแท่ง - นำข้าวพอง 100 กรัม มาผสมกับผลไม้อบแห้ง 50 กรัม และถั่วอัลมอนด์ 20 กรัม คนให้เข้ากันแล้วพักไว้ - นำน้ำเปล่าเทหม้อที่ตั้งไฟอ่อนๆ แล้วนำกลูโคสไซรัป น้ำตาลและเกลือเทใส่หม้อคนให้ละลาย นำน้ำผึ้งเทใส่หม้อคนให้เข้ากันจนเดือด จากนั้นนำมาเทใส่ข้าวพองที่ผสมกับผลไม้อบแห้งและถั่วอัลมอนด์ คนให้เข้ากัน - นำมาเทใส่ถาดพิมพ์กดให้แน่น - นำเข้าตู้อบลมร้อนที่ 95 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที - ตัดเป็นแท่งสี่เหลี่ยมยาว 3. นำมาตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ และทางเคมีของผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติทางกายภาพ - ปริมาณน้ำอิสระ (Water activity; aw) โดยใช้เครื่อง IR AQUA LAB รุ่น Series 3TE - ปริมาณความชื้น โดยใช้เครื่องวัดความชื้น รุ่น Sartorius ; MA45 - วิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture Analyzer) - วัดค่าสี (Colorimeter) ยี่ห้อ Hunter Lab รุ่น Color Quest -- XE ประเทศสหรัฐอเมริกา คุณสมบัติทางเคมี -เครื่องวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน (Kjeldahl method) -เครื่องวิเคราะห์ปริมาณไขมัน Extractor Unit By Solvent Model SER 17-48 (VELP) -เครื่องวิเคราะห์ปริมาณเส้นใยหยาบ (Crude Fiber) -เครื่องวิเคราะห์ปริมาณเถ้า (Ash) -เครื่องวิเคราะห์พลังงาน 4. การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค - โดย วิธี 9 – point hedonic scale ผู้ทดสอบจำนวน 15 คน ปัจจัยที่ทำการทดสอบ ได้แก่ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม
- คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) :
- -
- รายชื่อนักวิจัยในโครงการ :
-
ลำดับที่ รายชื่อ ประเภทนักวิจัย บทบาทหน้าที่ สัดส่วน 1 นางสาวณิชา กาวิละ นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย หัวหน้าโครงการวิจัย 20% 2 นางสาวจิราพร วิชาพร นักวิจัย(นักศึกษา) ผู้ร่วมวิจัย 40% 3 นางสาวกฤติยา อันเตวา นักวิจัย(นักศึกษา) ผู้ร่วมวิจัย 40%
สถาบันวิจัยและพัฒนา
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ ศูนย์การศึกษาย่านมัทรี398/1 หมู่ 3 ตำบลย่านมัทรี อำเภอพยุหะคีรี
จังหวัดนครสวรรค์ 60130
