รายละเอียดโครงการวิจัย
- ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) :
- การผลิตไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง
- ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) :
- Yellow Wine Production from Pineapple Mixed with Extracted of Cordyceps militaris
- หน่วยงานเจ้าของโครงการ :
- คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
- ลักษณะโครงการวิจัย :
- โครงการวิจัยเดี่ยว
- ลักษณะย่อยโครงการวิจัย :
- ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย
- ประเภทโครงการ :
- โครงการวิจัยใหม่
- วันเริ่มต้นโครงการ :
- 18 พฤษภาคม 2564
- วันสิ้นสุดโครงการ :
- 17 พฤษภาคม 2565
- ประเภทของการวิจัย :
- งานวิจัยประยุกต์
- ความสำคัญและที่มาของปัญหา :
- ไวน์เหลืองเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณและนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศจีน ในภาษาจีนเรียกว่า “ฮวงจิว” ลักษณะเด่นของไวน์ชนิดนี้ คือ มีสีเหลืองอ่อน วัตถุดิบที่นิยมใช้ในการหมักไวน์เหลืองมีหลายชนิด ได้แก่ ข้าวเหนียว ข้าวสีดำ และลูกเดือย เป็นต้น นอกจากข้าวที่ใช้ในการหมักแล้วยังสามารถผลิตไวน์เหลืองได้จากน้ำองุ่น เช่น ในประเทศฝรั่งเศสเรียกว่า “Vinjaune” (Wikipedia, 2019 ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายหากดื่มในปริมาณที่พอเหมาะในไวน์ประกอบด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ น้ำตาล คาร์โบไฮเดรต โพลีฟีนอล (polyphenol) อัลดีไฮด์ (aldehyde) คีโตน (ketone) เอนไซม์ (enzyme) สารให้สี (pigment) วิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ ประมาณ 15 – 20 ชนิด กรดอินทรีย์มากกว่า 22 ชนิด (สันติ, 2532) สารจำพวกฟีนอลิก (phenolic comound) อีกหลายชนิด เช่น แอนโทไซยานิน (anthocyanins) และฟลาโวนอล (flavonols) เป็นต้น (Jin et al., 2009) สรรพคุณของไวน์ เช่น ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยช่วยให้เจริญอาหาร (สันติ, 2532) ช่วยทำให้หลอดเลือดขยายตัวทำให้ระบบหมุนเวียนโลหิตทำงานเป็นปกติและช่วยในการขับปัสสาวะเป็นต้น (กมลศักดิ์, 2540) สับปะรดเป็นผลไม้เศรษฐกิจของประเทศไทยซึ่งสามารถปลูกได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทยอีกทั้งยังมีการบริโภคอย่างแพร่หลายและให้ผลผลิตตลอดทั้งปี ปัจจุบันมีการเพาะปลูกสับปะรดเพิ่มมากขึ้นในหลายพื้นที่ทั่วประเทศไทย รวมถึงในเขตพื้นที่จังหวัดอุทัยธานี เช่น อำเภอบ้านไร่ โดยพบว่ามีการปลูกสับปะรดสายพันธุ์ปัตตาเวียมากกว่าหมื่นไร่ จากการเพาะปลูกเป็นจำนวนมากทำให้เกิดปัญหาภาวะล้นตลาดและมีราคาถูก ในการแก้ปัญหาดังกล่าวมีการนำเอาสับปะรดมาแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่หลากหลายชนิด เป็นการยกระดับราคาสับปะรดให้สูงขึ้น และยังช่วยแก้ปัญหาการขาดทุนของเกษตรกร การนำสับปะรดมาใช้ในการผลิตไวน์เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่สับปะรด โดยมีรสชาติและสีเป็นที่น่าพอใจระดับหนึ่ง อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ไวน์สับปะรดยังอยู่ในระดับผลิตภัณฑ์พื้นบ้านทั่วไป และยังไม่มีงานวิจัยใดที่สามารถใช้ในการพัฒนาคุณภาพของไวน์สับปะรดให้มีคุณมากขึ้น ถึงแม้น้ำสับปะรดจะมีคุณสมบัติที่สามารถผลิตไวน์ได้ แต่เนื่องจากความเป็นกรดสูงของน้ำสับปะรดทำให้ต้องมีการเจือจางความเข้มข้นของน้ำสับปะรดโดยผสมน้ำเพื่อลดความเปรี้ยว (กนกวรรณ และภาวินี, 2557) จึงส่งผลให้ไวน์สับปะรดที่ผลิตได้ขาดกลิ่น สี และรสชาติของน้ำสับปะรดที่ควรจะเป็น ปัจจุบันมีรายงานเกี่ยวกับการพัฒนาปรับปรุงสีและรสชาติของไวน์สับปะรดไม่มากนัก เช่น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์สับปะรดโดยผสมกับแครอท (อำพรรณ และสุนันทิดา, 2559) ซึ่งอาจจะยังไม่ได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการผลิตไวน์ในระดับสูง เห็ดถั่งเช่าสีทอง (Cordyceps militaris) จัดเป็นสมุนไพรจีนที่นำมาใช้เป็นยาอายุวัฒนะใช้รักษาสารพัดโรคและบำรุงร่างกายมาตั้งแต่สมัยโบราณ ลักษณะเด่นของเห็ดชนิดนี้คือมีสีเหลืองส้ม เมื่อนำมาชงดื่มเป็นชาจะให้สีเหลืองทอง เห็ดถั่งเช่าสีทองมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารอะดีโนซีน (adenosine) และสารคอร์ไดเซปิน (cordycepin) (Shashidhar et al., 2013) สารทั้งสองชนิดนี้มีสรรพคุณทางยาที่สำคัญ เช่น ช่วยช่วยป้องกันและรักษาภาวะโรคหัวใจล้มเหลว กระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต (Kitakaze and Hori, 2000) บำรุงไตและปอด (Nakamura et al.,2005) ช่วยต้านอนุมูลอิสระ (Li et al., 2006) ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย (Yu et al., 2006) ช่วยรักษาสมดุลของคลอเรสเตอรอลในหลอดเลือด และลดการอักเสบ (Kim et al.,2010) ต้านการเกิดเนื้องอกและเซลล์มะเร็ง (Dai et al., 2001; Yoshikawa et al., 2004; Weil and Chen, 2011) รวมทั้งช่วยเพิ่มสมรรถนะทางเพศ (Lim et al., 2012) เป็นต้น ปัจจุบันเห็ดถั่งเช่าสีทองนิยมเพาะเลี้ยงกันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศทั่วโลกรวมทั้งประเทศไทย โดยเฉพาะการเพาะเลี้ยงในอาหารสังเคราะห์ที่เป็นธัญพืชข้าวขาว มีการนำผลผลิตเห็ดถั่งเช่าสีทองมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารบำรุงร่างกายหลายรูปแบบ ได้แก่ ดอกอบแห้งชงเป็นชา ดอกอบแห้งปั่นละเอียดบรรจุแคปซูล เครื่องดื่มชูกำลังผสมถั่งเช่า กาแฟผสมถั่งเช่า เป็นต้น โดยปกติแล้วเห็ดถั่งเช่าสีทองอบแห้งเมื่อสกัดโดยแช่ในน้ำร้อนแล้วจะให้สีเหลืองทองและมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงซึ่งเป็นคุณสมบัติที่เด่นชัด อีกทั้งในปัจจุบันยังไม่พบผลิตภัณฑ์ไวน์ที่ผลิตจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นเห็ดถั่งเช่าสีทองจำหน่ายในท้องตลาด จากเหตุผลดังกล่าว ผู้วิจัยจึงสนใจที่จะศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองเพื่อยกระดับคุณภาพของไวน์ให้สูงขึ้นสามารถแข่งขันในตลาดค้าไวน์ได้ อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับไวน์ เป็นผลิตภัณฑ์ตัวเลือกหนึ่งในด้านเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพของผู้บริโภค และยังจะส่งผลต่อการเพิ่มมูลค่าของสับปะรดให้สูงขึ้นอีกด้วย
- วัตถุประสงค์ของโครงการ :
- 1. เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองโดยทดสอบหาอัตราส่วนที่เหมาะสม และวิเคราะห์หาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ 2. เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง
- ขอบเขตของโครงการ :
- 1. ขอบเขตด้านพื้นที่/องค์กร พื้นที่วิจัย คือ สาขาชีววิทยาและเทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ หน่วยงานเอกชนที่สนับสนุนเชื้อเห็ดถั่งเช่าสีทอง คือ บริษัทถั่งเฉ้าทองคำ จำกัด จ. ปทุมธานี 2. ขอบเขตด้านวัตถุดิบที่ใช้ทดลอง วัตถุดิบที่ใช้ในการดลอง ได้แก่ 1) ผลสับปะรด สายพันธุ์ปัตตาเวีย เนื่องจากมีมากและหาได้ง่ายในพื้นที่ จ. นครสวรรค์ 2) สายพันธุ์เห็ดถั่งเช่าสีทองที่ได้รับจาก บ.ถั่งเฉ้าทองคำ จำกัด 3. ขอบเขตด้านตัวแปร - ตัวแปรต้น คือ อัตราส่วนของน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองต่อน้ำสับปะรด - ตัวแปรควบคุม คือ ปัจจัยสภาวะการหมักไวน์ ได้แก่ ปริมาณน้ำหมัก ปริมาณกล้าเชื้อ, ขนาดถังหมัก อุณหภูมิในการหมัก ระยะเวลาการหมัก, ปริมาณสาร, ค่า TSS เริ่มต้น, pH เริ่มต้น - ตัวแปรตาม คือ คุณภาพของไวน์ ได้แก่ ปริมาณแอลกอฮอล์, ค่า TSS, สี, กลิ่น, รสชาติ, ค่า pH, ปริมาณกรดทั้งหมด, ปริมาณสารอะดีโนซีนและสารคอร์ไดเซปิน
- ผลที่คาดว่าจะได้รับ :
- 1. องค์ความรู้เชิงวิชาการ ได้ข้อมูลหรือองค์ความรู้ใหม่เกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 2. ประโยชน์ต่อชุมชนและสังคม นำผลงานวิจัยมาบริการวิชาการให้เกิดประโยชน์โดยตรงกับผู้ประกอบการหรือวิสาหกิจชุมชนให้มีความรู้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองเพื่อยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไวน์สับปะรดให้ดีขึ้น เสริมโอกาสทางด้านการตลาด รวมทั้งเป็นการช่วยแก้ปัญหาภาวะสับปะรดล้นตลาดให้กับเกษตรกรในพื้นที่อำเภอบ้านไร่ จ.อุทัยธานี ส่งผลให้มูลค่าของสับปะรดเพิ่มขึ้นนำไปสู่การพัฒนาประเทศอย่างยั่งยืน
- วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล :
- ก. กระบวนการในห้องปฏิบัติการ ทำการศึกษาอัตราส่วนประกอบที่เหมาะสมระหว่างปริมาณน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองและน้ำสับปะรดในการหมักไวน์เหลือง โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ Completely Randomize Designed ; CRD) จำนวน 3 ซ้ำ ตามวิธีดังต่อไปนี้ 1. การเตรียมเห็ดถั่งเช่าสีทอง 1.1 การเพาะเลี้ยงเส้นใยเห็ดถั่งเช่าสีทองลงบนอาหารแข็ง นำเชื้อราเห็ดถั่งเช่าสีทองเพาะเลี้ยงในอาหารแข็งพีดีเอ ประกอบด้วย มันฝรั่ง 200 กรัม, ข้าวโพดอ่อน 50 กรัม, กลูโคส 20 กรัม, ยีสต์สกัด 5 กรัม, เปปโตน 5 กรัม, วิตามิน B1 200 มิลลิกรัม, ผงวุ้นบริสุทธิ์ 15 กรัม และน้ำกลั่น 1 ลิตร ปรับค่า pH ที่ 6.5–7 จากนั้นนำไปนึ่งฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันไอน้ำที่ 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที จากนั้นเทใส่จานเพาะเชื้อทิ้งให้เย็นใช้เข็มเขี่ยเชื้อปลายงอลนไฟฆ่าเชื้อแล้วเขี่ยเอาเส้นใยเชื้อราเห็ดถั่งเช่าสีทองปลูกลงในอาหารแข็งที่ผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อแล้วด้วยเทคนิคปลอดเชื้อ จากนั้นนำไปบ่มในที่มืด อุณหภูมิ 22–24 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14–21 วัน (ธัญญา ทะพิงค์แก, 2555) จะได้โคโลนีของเส้นใยราเห็ดถั่งเช่าสีทอง 1.2 การเตรียมหัวเชื้อในอาหารเหลว ใช้ Cork Borer เส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5 เซนติเมตร เจาะบริเวณรอบนอกโคโลนีให้ได้ชิ้นวุ้นที่มีเส้นใยจำนวน 2 ชิ้นวุ้น วางลงในขวดขนาด 250 มิลลิลิตร ที่มีอาหารเหลว PDB ที่ผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อแล้วปริมาตร 50 มิลลิลิตร โดยสูตรอาหารเหลวประกอบด้วย มันฝรั่ง 200 กรัม, ข้าวโพดอ่อน 50 กรัม, กลูโคส 20 กรัม, ยีสต์สกัด 5 กรัม, เปปโตน 5 กรัม, วิตามิน B1 200 มิลลิกรัม, และน้ำกลั่น 1 ลิตร ปรับค่า pH ที่ 6.5–7 จากนั้นนำไปบ่มบนเครื่องเขย่าที่ความเร็วรอบ 120 รอบต่อนาที ในที่มืดที่อุณหภูมิ 22–24 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7-10 วัน (ธัญญา ทะพิงค์แก, 2555) 1.3 การเพาะเลี้ยงเส้นใยเห็ดถั่งเช่าสีทองจากอาหารเหลวลงบนอาหารแข็งธัญพืชข้าว 1) เตรียมอาหารแข็งธัญพืชข้าว ประกอบด้วย ข้าวขาวเสาไห้ 50 กรัม ผสมกับอาหารเหลว ปริมาณ 50 มิลลิลิตร ในขวดแก้วขนาด 32 ออนซ์ 2) นำไปนึ่งฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันไอน้ำ 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น 3) ทำการหยอดเชื้อเห็ดถั่งเช่าสีทองแต่ละแหล่งที่เจริญในอาหารเหลวลงไปในขวดอาหารแข็งธัญพืชปริมาณ 5 มิลลิลิตร ปิดฝาขวดแล้วนำไปบ่มในที่มืด ที่อุณหภูมิ 22 องศาเซลเซียส ความชื้น 60–70% 4) กระตุ้นให้เกิดปุ่มดอกเห็ดโดยเพาะเลี้ยงที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 60– 70% ให้แสง 500 ลักซ์ วันละ 12–14 ชั่วโมง จนกระทั่งมีปุ่มดอกเกิดขึ้น 5) เพาะเลี้ยงให้ปุ่มดอกเจริญเติบโตที่อุณหภูมิ 22 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 80–90% ให้แสง 500 ลักซ์ วันละ 12 ชั่วโมง เป็นเวลา 60 วัน หลังจากหยอดเชื้อ 6) เก็บผลผลิตเห็ดถั่งเช่าสีทอง โดยคัดเลือกเฉพาะส่วนที่เป็นดอกเห็ด นำไปอบแห้งในเครื่องอบแห้งลมร้อนที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง จะได้เห็ดถั่งเช่าสีทองอบแห้ง 1.4 การเตรียมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง นำเห็ดถั่งเช่าสีทองอบแห้งที่เตรียมไว้แล้วแช่ในน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 80 องศาเซลเซียส ในอัตราส่วนดอกเห็ดต่อน้ำร้อนเท่ากับ 1:10 (w/v) เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นกรองเอาเฉพาะน้ำส่วนที่เป็นน้ำจะได้น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 2. การเตรียมน้ำสับปะรด สับปะรดที่ใช้ในการหมักไวน์ในการทดลองนี้คือ สับปะรดสุกสายพันธุ์ปัตตาเวีย โดยนำผลสับปะรดมามาปอกเปลือกและล้างให้สะอาด ปั่นเนื้อสับปะรดด้วยเครื่องปั่นผลไม้แล้วกรองเอาเฉพาะน้ำสับปะรดให้ได้ปริมาณ 9 ลิตร 3. การเตรียมวัตถุดิบน้ำหมัก 3.1 ในแต่ละสูตรการทดลองทำการเตรียมน้ำหมักปริมาณ 1 ลิตร โดยผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองกับน้ำสับปะรดในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน จำนวน 5 สูตรการทดลอง และมีสูตรที่เติมน้ำสะอาดแทนน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองเป็นชุดควบคุม ดังนี้ ชุดควบคุม (control) = น้ำสะอาด 500 มล. : น้ำสับปะรด 500 มล. สูตรที่ 1 (C9P1) = น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 900 มล. น้ำสับปะรด 100 มล. สูตรที่ 2 (C7P3) = น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 700 มล. น้ำสับปะรด 300 มล. สูตรที่ 3 (C5P5) = น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 500 มล. น้ำสับปะรด 500 มล. สูตรที่ 4 (C3P7) = น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 300 มล. น้ำสับปะรด 700 มล. สูตรที่ 5 (C1P9) = น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 100 มล. น้ำสับปะรด 900 มล. 3.2 ปรับค่าความเข้มข้นของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ (total soluble solid: TSS) ให้เท่ากับ 22 องศา บริกซ์ ด้วยน้ำตาลทราย ปรับค่า pH ให้เท่ากับ 5.5 ด้วยกรดซิตริก (ประวีณา และคณะ, 2554) 4. การเตรียมกล้าเชื้อ (starter) ทำการเตรียมกล้าเชื้อที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 ของน้ำหมัก 1 ลิตร โดยเตรีมน้ำสับปะรดความเข้มข้นร้อยละ 50 ปริมาณ 100 มิลลิลิตร ปรับค่า TSS ให้เท่ากับ 22 องศาบริกซ์ ค่า pH เท่ากับ 5.5 ในขวดรูปชมพู่ขาด 500 มิลลิลิตร เติมยีสต์ผงสำเร็จรูป Saccharomyces cerevisiae ปริมาณ 1 กรัม บ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 24 ชั่วโมง 5. การหมักไวน์เหลืองและการวิเคราะห์ผล เติมสารไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (DAP) ร้อยละ 0.10 ลงในนำน้ำหมักแต่ละสูตรที่เตรียมได้ในข้อ 3 เพื่อใช้เป็นแหล่งไนโตรเจน จากนั้นนำไปต้มฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 C เป็นเวลา 5 นาที เสร็จแล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็น บรรจุลงในถังพลาสติกขนาด 6 ลิตร ใส่กล้าเชื้อที่เตรียมไว้แล้วลงไป ทำการหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 วัน ทำการสุ่มเก็บตัวอย่างของน้ำหมักทุกๆ 3 วัน เพื่อวิเคราะห์ผลดังนี้ 5.1 ปริมาณแอลกอฮอล์ โดยใช้เครื่อง Ebulliometer 5.2 ปริมาณของทั้งหมดแข็งละลายน้ำได้ (TSS) โดยใช้เครื่อง hand refractometer 5.3 ปริมาณกรดทั้งหมด (หาเป็นค่ากรดซิตริก) ตามวิธีของ A.O.A.C (2000) 5.4 ค่าความเป็นกรด-ด่าง ด้วยเครื่อง pH meter 5.5 ค่าสี ด้วยเครื่องวัดสี (colorimeter) โดยแสดงผลค่าความสว่างด้วยค่า L*, ค่าสีแดงด้วยค่า a* และค่าสีเหลืองด้วยค่า b* 5.6 ปริมาณสารอะดีโนซีนและสารคอร์ไดเซปินด้วยเครื่อง HPLC ตามวิธีการของ Huang et al. (2009) 6. การบ่มไวน์เหลืองและการวิเคราะห์ผล นำน้ำหมักมากรองแยกส่วนใสและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำหมัก โดยการเติมโปรตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (KMS) เข้มข้น 150 ppm ทิ้งไว้นาน 3 ชั่วโมง (ลูกจันทร์, 2551) แล้วบรรจุใส่ขวดใหม่ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ปิดจุกให้แน่นแล้วบ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 30 วัน สุ่มตัวอย่างไวน์เหลืองมาวิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์, ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้, ค่า pH, ปริมาณกรดทั้งหมด, ค่าสี, ปริมาณสารอะดีโนซีนและสารคอร์ไดเซปิน ในวันเริ่มต้นการบ่มและวันสุดท้ายของการบ่ม 7. การทดสอบประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะปรากฏ ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยการทดสอบความชอบ โดยใช้วิธีการให้คะแนนความชอบ 9 คะแนน (9-Point Hedonic Scales) (9 คะแนน = ชอบมากที่สุด และ 1 คะแนน = ไม่ชอบมากที่สุด) (Meilgaard et al., 2006) และ Just About Right (JAR) Scales (ASTM MNL63) โดยใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ได้ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน ดำเนินการเสิร์ฟตัวอย่างพร้อมแบบสอบถามให้กับผู้ทดสอบ โดยเสิร์ฟตัวอย่างปริมาตรละ 50 มิลลิลิตร มีการควบคุมอุณหภูมิตัวอย่างที่ 10 องศาเซลเซียส พร้อมทั้งเสิร์ฟขนมปังและน้ำดื่มเพื่อให้ผู้ทดสอบทำความสะอาดช่องปากก่อนทดสอบตัวอย่างถัดไป จากนั้นให้ผู้ทดสอบชิมและประเมินความชอบในคุณลักษณะด้านสี ความใส กลิ่น รสชาติและความชอบโดยรวม จากนั้นคัดเลือกสูตรที่มีความเป็นไปได้มาทดสอบความพอดีของไวน์เหลืองสับปะรด โดยใช้ JAR Scales แบบ 5 สเกล เพื่อดูแนวทางในการปรับปรุงและพัฒนาต่อไป 8. การวิเคราะห์ทางสถิติ เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูป SPSS 15 ข. กระบวนการนอกห้องปฏิบัติการ จััดอบรมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกัับการผลิตภัณฑ์ไวน์เหลืองจากสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองให้กับผู้ประกอบการ/วิสาหกิจชุมชนในเขตพื้นที่อำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี เพื่อเผยแพร่องค์ความรู้และสร้างแนวทางในการประกอบอาชีพ
- คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) :
- 1. เพาะเลี้ยงเห็ดถั่งเช่าสีทองให้ได้ผลผลิต 2. ทำการสกัดสารจากเห็ดถั่งเช่าสีทองเพื่อเตรียมเป็นวัตถุดิบผสมกับน้ำสับปะรด 3. วิเคราะห์หาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของสารสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองก่อนนำไปหมักไวน์ 4. ทำการหมักไวน์เหลืองสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน 5. วิเคราะห์ผลผลิตไวน์เหลืองสับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทองทั้งด้านกายภาพและทางเคมี 6. ประเมินความพึงพอใจของไวน์สับปะรดผสมน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง 7. สรุปผลการทดลอง 8. เผยแพร่องค์ความรู้
- รายชื่อนักวิจัยในโครงการ :
-
ลำดับที่ รายชื่อ ประเภทนักวิจัย บทบาทหน้าที่ สัดส่วน 1 นายณัฐพงษ์ สิงห์ภูงา นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย หัวหน้าโครงการวิจัย 50% 2 นายรัตนะ ยศเมธากุล นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย ผู้ร่วมวิจัย 50%
สถาบันวิจัยและพัฒนา
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ ศูนย์การศึกษาย่านมัทรี398/1 หมู่ 3 ตำบลย่านมัทรี อำเภอพยุหะคีรี
จังหวัดนครสวรรค์ 60130
