รายละเอียดโครงการวิจัย
- ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) :
- การสำรวจชนิด การใช้ประโยชน์ และคุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้าน ในเขตพื้นที่อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์
- ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) :
- Survey of Species to Benefit and Nutrition for local Vegetables in Banphot Phisai district of Nakhon Sawan Province
- หน่วยงานเจ้าของโครงการ :
- คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม
- ลักษณะโครงการวิจัย :
- โครงการวิจัยเดี่ยว
- ลักษณะย่อยโครงการวิจัย :
- ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย
- ประเภทโครงการ :
- โครงการวิจัยใหม่
- วันเริ่มต้นโครงการ :
- 1 ตุลาคม 2559
- วันสิ้นสุดโครงการ :
- 30 กันยายน 2560
- ประเภทของการวิจัย :
- งานวิจัยเชิงสำรวจ
- ความสำคัญและที่มาของปัญหา :
- ปัจจุบันสภาพเศรษฐกิจและสังคมมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วได้ทำให้วิถีการผลิตแบบเกษตรอุตสาหกรรม เป็นการผลิตที่เกี่ยวกับทุน เวลา ทรัพยากร กำไร เข้ามามีบทบาทในกระบวนการปลูกผักมากขึ้น มีการใช้ปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลงจำนวนมากเพื่อเพิ่มผลผลิต ซึ่งเป็นการเอาชนะธรรมชาติโดยการใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาช่วยในเรื่องของผลผลิต ซึ่งวิธีการเหล่านี้เองที่ทำให้พืชผักมีสารพิษตกค้าง จึงส่งผลเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค สิ่งแวดล้อม และเป็นสาเหตุสำคัญในการทำลายพันธุ์ผักพื้นบ้าน ตลอดจนวัฒนธรรมการพึ่งตนเองในเรื่องการกิน การอยู่ ถูกลดบทบาทลง หันไปพึ่งพาระบบภายนอกเกือบทั้งหมด อีกทั้งผลกระทบจากการรับวัฒนธรรมตะวันตก ความทันสมัยและสื่อโฆษณาที่เผยแพร่ไปอย่างกว้างขวาง และรวดเร็ว ส่งผลให้วัฒนธรรมการบริโภคอาหารแบบตะวันตกซึ่งเป็นการบริโภคที่เร่งรีบ ทำให้วิถีการบริโภคอาหารของคนไทยเปลี่ยนแปลงไป หันไปบริโภคอาหารที่ผลิตจากโรงงาน ร้านอาหารฟาสต์ฟูด (fast food) ร้านสะดวกซื้อต่างๆ ทำให้ขาดความใส่ใจในเรื่องการคัดเรื่องวัตถุดิบในการนำมาปรุงอาหาร มองข้ามคุณค่าทางวัฒนธรรมของอาหารที่เคยรับประทานกันในอดีตและยังทำให้แหล่งอาหารของชุมชนถูกลดความสำคัญลง การบริโภคอาหารตามที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้นส่งผลให้ร่างกายได้รับอาหารที่มีส่วนประกอบของแป้ง ไขมัน เนื้อสัตว์ สารแต่งรส สารแต่งกลิ่น วัตถุกันเสีย สีผสมอาหาร สารฟอกสี จนเกิดการสะสมของสารพิษและสารแปลกปลอมที่มีมากเกินไปไว้ในร่างกาย ก่อให้เกิดปัญหาทางด้านโภชนาการ สุขภาพ สูญเสียความสมดุลของสารอาหารที่ร่างควรได้รับ ก่อให้เกิดโรคต่างๆ มากมาย เช่น โรคอ้วน โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคเกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด ฯลฯ (จุไรรัตน์ ปิยะวัชร์, 2552) วิถีการดำเนินชีวิตและพฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนไทยในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปตามสังคมที่มีการดำเนินชีวิตที่เร่งรีบในแบบฉบับสังคมเมือง ผู้คนจึงหันไปนิยมบริโภคอาหารจานด่วนมากขึ้น เพื่อความสะดวกสบายในการดำเนินชีวิต ซึ่งอาหารจานด่วนส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน แต่มีสารอาหารประเภทเส้นใยต่ำซึ่งไม่ครบคุณค่าทางโภชนาการ (ธัญชนก, 2554) ชนิดา และคณะ (2550) ได้สรุปไว้ว่า การบริโภคอาหารเพื่อให้มีสุขภาพที่ดีนั้น กระทรวงสาธารณสุขได้แนะนำให้คนไทยบริโภคอาหารในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายและควรบริโภคในสัดส่วนที่พอเหมาะ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ ควรบริโภคอาหารครบทุกมื้อโดยในแต่ละมื้อควรประกอบไปด้วยอาหารประเภท แป้ง เนื้อสัตว์ ไขมัน รวมกันให้ได้ครึ่งหนึ่งและผักผลไม้อีกครึ่งหนึ่ง จึงจะทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่ดีและมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างครบถ้วน อัษฎาภัทร (2549) สรุปไว้ว่า การบริโภคผักและผลไม้ถือว่าเป็นอาหารจากธรรมชาติที่ดีและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ซึ่งในอดีตการบริโภคผักพื้นบ้านเป็นการรบริโคภเพื่อการดำรงชีวิตอยู่รวมทั้งเป็นการบริโภคที่สืบทอดวัฒนธรรมการบริโภคจากบรรพบุรุษสู่ลูกหลาน การบริโภคอาหารแบบไทยถือเป็นพื้นฐานที่ดีของการดำรงชีวิต ส่งผลดีต่อสุขภาพร่างกาย คุณค่าของผักพื้นบ้านมีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการมากมาย ในอดีตคนไทยมีการบริโภคผักพื้นบ้านในชีวิตประจำวันโดยนำมาปรุงเป็นอาหารหรือ นำมาแปรรูปเก็บไว้ยามขาดแคลน ซึ่งในผักพืชบ้านประกอบไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย (ณัฐ อาจสมิติ, 2548)
- วัตถุประสงค์ของโครงการ :
- 1. เพื่อสำรวจและรวบรวมชนิดของผักพื้นบ้านที่เกี่ยวข้องกับศักยภาพการใช้ประโยชน์โดยการบริโภค ในเขตพื้นที่อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์ 2. เพื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้านในเขตพื้นที่อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์ 3. เพื่อศึกษาการนำผักพื้นบ้านมาใช้ประโยชน์ในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์วุ้น
- ขอบเขตของโครงการ :
- 1. ขอบเขตด้านพื้นที่ อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์ 2. ขอบเขตด้านเนื้อหา ผักพื้นบ้านที่ทำการศึกษาในงานวิจัยครั้งนี้ผู้วิจัยได้เลือกศึกษาผักพื้นบ้านซึ่งมีแหล่งที่มาจากเทือกเขาหน่อที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติทั้งพื้นที่สวนของชาวบ้านและพื้นที่ป่า รายละเอียดของเนื้อหาเป็นการสำรวจและรวบรวมรายชื่อผักพื้นบ้านที่ชาวบ้านสามารถนำมาบริโภคและมีอยู่ในท้องถิ่นที่มีศักยภาพการใช้ประโยชน์ด้านคุณค่าทางโภชนาการ โดยแบ่งตามวิธีการนำมาบริโภค ซึ่งเป็นข้อมูลที่ได้จากแบบสอบถามจากชาวบ้าน คนเก็บผักพื้นบ้าน หมอพื้นบ้านและ ปราชญ์ชาวบ้านในพื้นที่ศึกษา
- ผลที่คาดว่าจะได้รับ :
- 1. ได้ทราบชนิดและปริมาณ การใช้ประโยชน์ และคุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้าน 2. เพื่อเก็บเป็นฐานข้อมูลผักพื้นบ้าน เพื่อการใช้ประโยชน์ในอนาคตต่อไป
- วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล :
- ผู้วิจัยได้ออกแบบการวิจัยให้เป็นลักษณะงานวิจัยเชิงสำรวจแบบมีส่วนร่วมจากชุมชน เพื่อส่งเสริมให้ชาวบ้านเรียนรู้กระบวนการในการทำวิจัย และสามารถยกระดับภูมิปัญญาของตนเองที่มีอยู่ในท้องถิ่น เพื่อให้คนในชุมชนได้เห็นคุณค่าของทรัพยากรในพื้นที่ซึ่งมีวิธีการดำเนินการดังนี้ 1. การสำรวจ และรวบรวมชนิดของผักพื้นบ้านที่อยู่ในพื้นที่อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์ มีขั้นตอนดังนี้ 1.1 การออกแบบสำรวจ และการลงพื้นที่ โดยรวบรวมชนิดผักพื้นบ้านที่มีศักยภาพในการนำมาใช้ประโยชน์เพื่อการบริโภคที่สามารถนำมารับประทานหรือนำมาประกอบอาหารได้เท่านั้น ซึ่งวิธีการเก็บรวบรวมข้อมูลประกอบด้วยหลายวิธีผสมผสานกัน ได้แก่ การสำรวจเส้นทางในพื้นที่ศึกษา การสำรวจตามตลาดนัดในชุมชน การสัมภาษณ์แบบเป็นทางการและไม่เป็นทางการ การจัดกลุ่มสนทนา การสังเกตจากกลุ่มหมอพื้นบ้านและปราชญ์ชาวบ้าน และกลุ่มชาวบ้านในพื้นที่ศึกษา โดยครอบคลุมประเด็นต่างๆ ดังนี้ 1) รายชื่อชนิดของผักพื้นบ้าน เป็นการรวบรวมรายชื่อของผักพื้นบ้านที่มีอยู่ในท้องถิ่นที่ชาวบ้านนำมารับประทานหรือนำมาประกอบอาหาร 2) การรวบรวมองค์ความรู้และภูมิปัญญาของชาวบ้านในการนำศักยภาพของผักพื้นบ้านมาใช้ประโยชน์เพื่อการบริโภคด้านคุณค่าทางโภชนาการ 3) รวบรวมและศึกษาวิธีการปลูกพืชผักพื้นบ้าน 1.2 จัดประชุมกลุ่มย่อยกับกลุ่มครูภูมิปัญญาชาวบ้านในท้องถิ่น หมอพื้นบ้าน ปราชญ์ชาวบ้าน และชาวบ้านในพื้นที่ศึกษา โดยมีจำนวนกลุ่มผู้เข้าร่วมประมาณ 3-10 คน เพื่อนำข้อมูลที่ได้มาทวนสอบความถูกต้อง 1.3 นำข้อมูลที่ได้จากการดำเนินการวิจัยทุกขั้นตอนมาวิเคราะห์ข้อมูล โดยนำข้อมูลปฐมภูมิร่วมกับข้อมูลทุติยภูมิที่เกี่ยวข้องมากประมวลผล วิเคราะห์และสรุป เพื่อคัดเลือกผักพื้นบ้านที่มีศักยภาพในการนำมาบริโภคไปวิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการ ในการทดลองที่ 2 เครื่องมือในการวิจัยและการวิเคราะห์ข้อมูล ผู้วิจัยได้ใช้แบบสอบถามเป็นเครื่องมือในการเก็บรวบรวมข้อมูลชนิดของผักพื้นบ้านและศักยภาพของผักพื้นบ้านที่นำมาใช้ประโยชน์ โดยวิธีการเก็บข้อมูลใช้แบบสอบถามประกอบการสัมภาษณ์ ซึ่งเลือกกลุ่มที่สัมภาษณ์แบบเจาะจงเฉพาะกลุ่มหมอพื้นบ้าน ครูภูมิปัญญาของท้องถิ่น ปราชญ์ชาวบ้านที่มีอยู่ในพื้นที่ การวิเคราะห์ข้อมูล ผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลที่ได้จากการสำรวจจำนวนชนิดของผักพื้นบ้านที่พบในพื้นที่ศึกษาซึ่งเป็นข้อมูลเชิงปริมาณ มาประมวลด้วยโปรแกรมสถิติ SPSS เพื่อใช้ในการตัดสินใจคัดเลือกชนิดของผักพื้นบ้านไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ 2. นำผลการวิเคราะห์ข้อมูลตามแบบสำรวจการใช้ประโยชน์ของผักพื้นบ้านในข้อที่ 1. มาตรวจสอบข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการจากฐานข้อมูลทั่วไป 2.1 การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้าน โดยการคัดเลือกผักพื้นบ้านจากข้อ 1. ที่เป็นคนในชุมชนนิยมบริโภค และยังไม่มีข้อมูลรายงานถึงคุณค่าทางโภชนาการ มาทำการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ โดยการวิเคราะห์องค์ประกอบของสารอาหารในผักพื้นบ้าน ดังนี้ - วิเคราะห์ปริมาณเส้นใยทั้งหมด (crude fiber) ตาม AOAC - วิเคราะห์ปริมาณวิตามิน ได้แก่ วิตามินเอ (carotene) และวิตามินซี (ascorbic acid) - วิเคราะห์ปริมาณแร่ธาตุ ได้แก่ แคลเซียม (Ca) ฟอฟอรัส (P) โพแทสเซียม (K) และเหล็ก (Fe) โดยวางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design เปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ 3. ศึกษาการนำผักพื้นบ้านมาใช้ประโยชน์ในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตวุ้นกรอบโดยการคัดเลือกผักพื้นบ้านจากข้อ 1. มาทำการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในการผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบโดยการใช้น้ำที่คั้นได้จากผักพื้นบ้าน แล้วนำน้ำผักพื้นบ้านนั้นไปใช้ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบในอัตราส่วนต่างๆ แล้วทำการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์วุ้นที่ได้จากการใช้น้ำผักพื้นบ้านดังนี้ 3.1 ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพและเคมี - วัดค่าสี L* a* และ b* ด้วยเครื่องวัดสี Hunter Lab - วัดคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่อง Texture analyzer โดยวางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design เปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ 3.2 การตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ - ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (total plate count) (AOAC, 2000) - ปริมาณยีสต์และรา (yeast and mold) (AOAC, 2000) - เอสเชอริเชีย โคไล (E. coli) โดยวิธี MPN 3.3 ตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบด้วยวิธีการทดสอบความชอบ 9- point hedonic scaling แล้วนำไปวิเคราะห์ผลทางสถิติ วางแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design เปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์
- คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) :
- -
- รายชื่อนักวิจัยในโครงการ :
-
ลำดับที่ รายชื่อ ประเภทนักวิจัย บทบาทหน้าที่ สัดส่วน 1 นางสาวชื่นจิต พงษ์พูล นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย หัวหน้าโครงการวิจัย 60% 2 นายนพดล ชุ่มอินทร์ นักวิจัยภายในมหาวิทยาลัย ผู้ร่วมวิจัย 40%
สถาบันวิจัยและพัฒนา
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ ศูนย์การศึกษาย่านมัทรี398/1 หมู่ 3 ตำบลย่านมัทรี อำเภอพยุหะคีรี
จังหวัดนครสวรรค์ 60130
